不只台中,疫情結束你想吃爆哪些拉麵店?!
小編先來! 鬼金棒、鳥人、有囍!!😤
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身為內容創作者,沒有知識內涵,很顯然是一種致命傷,但通常不會馬上凋亡,而且通常能誘發熱烈討論,換句話說,還蠻受歡迎的。(結果知識跟受歡迎的部分,我都沒有,大部分都只能接受那種「欸他是誰啊,我還真沒聽過」的真實評論⋯)
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不過,說實話,絕大多數的消費者,一點也不在乎這些知識跟內容。 他們除了會在評論給一星抱怨,讓店家逆勢行銷一番以外,也沒有影響力。
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前者後者,其實水平相當,只是大家總愛暴打落後自己更多,又高調的人,畢竟這是我們的教育,好像抓最後那個霸凌就對了。
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至於,為什麼雞湯熬一熬,會變成白色呢。
那必須先來說說大家最不愛的學術路線:
乳化作用(Emulsification)
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拉麵湯頭的乳化過程,有兩個反應面。
一,是高溫熬煮時,膠質與油脂、水分的交互作用。
二,是用力攪拌時,讓油脂包覆水分所造成的結果。
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食材之中的膠質(動物來說,就是骨膠 Ossein)在熬煮時的高溫下釋出,這時候跟油脂結合,水分會形成一個相對緊密的「液-液界面( liquid-liquid interface )」物理狀態。
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水分於是就在增加總表面積的情況下,表面張力變得超強,然後被打散,變成一顆顆的小型結構,在相不融合的情況下,懸浮其他的水分中。
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簡單說,就是外表被油脂包覆的水分,變成一顆顆的,漂浮在水分(湯頭)中,當顆粒很小的時候,自然就改變了液體的折射面,形成半透光,或不透光的黃白色(像豬大骨熬太久甚至湯頭會變得「灰灰的」)
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若要說起純的雞白湯拉麵系列
心裡第一時間想得到的,大概有這些:
東京的「銀座篝」「鶏の穴」「つけ拉 竹末東京」、京都的「麺屋 極鶏」「天下一品」、大阪的「鶏Soba 座銀」
喜愛雞白湯的人,應該都耳熟能詳,才是吧?
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台灣的話則有
|台北
鶏吉君 とりよしくん らーめん雞白湯專門的「濃厚/特濃雞吉君」、麵屋壹の穴 ICHI「壹の雞湯拉麵」、Totto Ramen 鳥人拉麵 - 台灣 「鳥人白湯拉麵」、道樂屋台「雞白湯拉麵」、吉天元拉麵店「雞白湯拉麵」
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|桃園
三冬麵舖「三冬雞濃厚拉麵」
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|台中
有囍拉麵中山店「極濃稠雞白湯拉麵」、 激勵軒 Chicken Power Ramen(台中市太平區樹德路12-2號)「白湯/濃湯」、らーめん七面鳥「濃厚吐綬雞白湯拉麵」
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|台南
圓寶拉麵「鶏白湯拉麵」、五黑家拉麵「原味」、淳鳩一夫拉麵「雞白湯拉麵」
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|高雄
瀧澤軒食堂 【拉麵屋】「醬油/塩味雞白湯拉麵」
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|屏東
拉麵山田「ラーメン」
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而雞白湯的濃度,取決於熬煮時間的多寡,以及使用的部位,如京都極雞是將骨頭熬化,應該是我看過最濃的雞白湯;而同樣出身京都的天下一品,是使用大量的蔬菜泥,創造清爽又濃郁並存的神奇口感;內湖的雞吉君,則將雞胸肉打成肉泥的質地加入湯中,增加口感厚度。
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加入全雞,算是基本做法了,因大量的雞油會與水份產生更多的乳化反應。
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高雄的瀧澤軒食堂加入雞腳,增加膠質跟油脂的香氣;或是善用雞湯油脂,打成泡沫狀的「鶏Soba座銀」,細密泡沫中的鮮美,更是一路紅去香港,讓吃過的人都難以忘懷。
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此外,不只是只有雞跟豬骨可以做白湯(台中的七面鳥則是使用火雞,同樣道理),凡是油脂豐富的食材,都容易煉出白湯,粵菜中的「魚湯米線」、「酸菜鴨架湯」,也是將湯頭熬煮至濃郁白濁,讓人一喝就被鮮美的滋味所驚艷。
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古人有云:水乳交融,不亦樂乎(最好是)
不管人跟人的相處,或是湯頭間油脂、水分、膠質的相處,都是融洽均衡的,最好。
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所以啊,我們最好都要跟濃濃的雞白湯看齊,不然就容易變雞白人了喔,而且沒人要吃你。
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